Кулинар: Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка
Опубликовано: 28.08.2018
У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Моя провизия на 50 дней | Питание в походе | Приключения на байдарке
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
"Еда живая и мёртвая": опасности чипсов и 5 российских суперпродуктов (05.05.2018)
Греческая закуска из баклажанов и овощей
Мелидзана — вкусная и простая в приготовлении баклажанная икра. Предлагаем вам рецепт от ресторана Molon Lave — отличная идея для диеты и поста. Вам понадобится:баклажаны — 1 кг болгарский перец — 600 г петрушка — 200 г чеснок — 2 зубчика масло оливковое — 100 мл винный уксус — 15 мл соль, перец — по вкусу Приготовление:Баклажаны и перец запекаем целиком до состояния мягкости, предварительно сделав небольшие надрезы. После этого даем остыть и очищаем от шкурки, перец освобождаем от семян. Затем нарезаем овощи на очень мелкие кусочки. Петрушку и чеснок измельчаем и добавляем в получившуюся массу.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Тайны фритюра
Познакомился с человеком, который отвечает в одной из сетей быстрого питания за картошку фриЯ удивился: так просто? Он в ответ: ну вообще-то дома я и сам на обычной сковородке жарю, но есть у меня три секрета.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Шашлыки из печени, ливера, сосисок: 5 лучших рецептов
Бюджетные, вкусные и оригинальные идеи для пикникаНужно: 1 кг печени индейки, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка с горкой смеси специй для шашлыка, 1 ст. ложка соли, 100 г сухого вина, щепотка красного молотого перца.
Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Звездные рецепты шашлыков: как готовят блюда Алексей Воробьев, Яна Кошкина и Лера Кудрявцева
«КП» узнала, какие шашлыки знаменитости будут готовить во время весенних праздников- Страусиное мясо похоже на куриное, поэтому, если вы не найдете в магазине экзотической птицы, смело замените ее на обычную курицу. Тем более что в рецепте этого маринада используется смесь перцев и трав, пригодных для курицы, - рассказывает звезда сериала «Воронины» Екатерина Волкова. - Но есть некоторые фишки, которые любят в нашей семье. К примеру, мариновать мясо в кефире - оно получается очень сочным. А в маринад добавлять лук, но не репчатый (у него слишком резкий запах, который порой перебивает вкус мяса), а молодой красный.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Шашлыки, колбаски, стейки. Готовим простые блюда на мангале
Открываем сезон шашлыков простыми рецептами качественных мясных блюд на углях.Шашлык из ягненка
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
Главные женские ошибки после болезненного разрыва
Наш эксперт рассказал о том, что противопоказано делать после расставания с мужчиной.Ничто не вечно, и отношения, к сожалению, иногда тоже дают трещину. Когда любовная лодка, годами путешествующая по океану вашего союза, разбивается в пух и прах, самое главное – не терять самообладания. Для того чтобы зализать раны, понадобится время. А чтобы рубцы на сердце затянулись как можно быстрее, советуем, как огня, избегать токсичного поведения по отношению к бывшему партнеру с вашей стороны.
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Можно ли сделать шашлык без канцерогенов? Из какой рыбы лучше делать шашлык и как его приготовить? Что грозит за шашлыки в неположенном месте? Что означает словосочетание «шашлык-машлык»?Как снизить калорийность дачного обеда .
Сезон шашлыков объявляется открытым. С диетологом разбираемся, как без труда сократить калорийность обеда и после выходных влезть в любимые джинсы.Без шашлыка не обходится ни одно дачное застолье. А ведь это народное блюдо крайне калорийно: в 100 граммах шашлыка из баранины содержится около 230 ккал, из свинины – 270 ккал. При этом в среднем человек съедает от 300 до 500 грамм готового блюда, так что считайте, сколько вам понадобится времени бегать и приседать, чтобы отработать обед.
