Проблемы вторичного брожения
Опубликовано: 01.10.2018
Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка.
Что такое вторичное брожение
Вторичное брожение – это важный технологический прием домашнего пивоварения. После завершения главного (активного) брожения пиво переливается во вторичный ферментер – такую же чисто вымытую и продезинфицированную бродильную емкость, точную копию первичного ферментера. Главными вопросами при этом являются целесообразность такого перелива и продолжительность выдержки пива на вторичном брожении.
Вторичное брожение в кеге !!
Обратимся к литературе, в статье о первом эле «How to Brew Your First Beer» Палмер пишет:
«Выдержка пива в ферментере в общей сложности две или даже три недели будет частью длинного пути к улучшению качества пива. Это также даст достаточно времени для выпадения большего количества осадка перед розливом в бутылки, и в результате получим более чистое пиво».
И далее там же:
«Простой эль из экстракта не нужно переливать во вторичный ферментер».
И предупреждение:
«Использование двух стадий брожения требует хорошего понимания процесса брожения. В любом случае перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения».
Ответ на вопрос о целесообразной продолжительности вторичного брожения кроется в большей степени в тех дальнейших действиях, которые планирует предпринять пивовар для карбонизации (газирования) своего пива. Либо он будет добавлять специальные дрожжи для дображивания (вместе с питательным суслом) в бутылках или бочке, либо просто вносить дополнительные сахара – праймер, либо будет насыщать свое пиво углекислым газом из баллона. Либо, наоборот, постарается воспользоваться тем остаточным сахаром в разливаемом пиве и теми дрожжами, которые остались от главного брожения и дображивания – вторичного брожения.
Концентрация дрожжевых клеток и карбонизация пива
Если добавление дрожжей не предполагается и баллон с СО2 отсутствует, то с вопросом продолжительности вторичного брожения непосредственным образом связана проблема наличия дрожжей во вторичном ферментере. То, что дрожжи есть на дне ферментера, видели все пивовары, кто пользует вторичный ферментер. Возможно, это и сбивает с толку. Вон сколько их там лишних в унитаз выливать надо. Но на самом деле если посмотреть в микроскоп не на осадок, а на собственно жидкую фазу (пиво), очень чистую после 2-х недель вторичного брожения, то вы увидите пустоту. Клеток нет. Конечно, многое зависит от расы дрожжей – какие садятся лучше, какие хуже, от температуры пива, не могу судить обо всем разнообразии, но мне это и не нужно. Я точно знаю, что при некоторых условиях мои дрожжи к концу второй недели полностью ложатся на дно.
Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь .
Filed under: 2. Технологии домашнего пивоварения | Tagged: Вторичное брожение , автолиз , ацетальдегид , диацетил , дображивание |
